Salubrità degli alimenti e bevande
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  • Come è nato l'opuscolo
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    Ad aggravare il problema delle malattie a rischio dietetico vi è il problema  della contaminazione biologica e dei residui di sostanze chimiche negli alimenti.

     

     

    Salubrità degli alimenti e bevande

     

     

    Introduzione

    CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

    Salmonella

    Epatite A

    Febbre tifoide e paratifo B

    Clostridium botulinum

    Staphilococcus aureus

    CONTAMINANTI CHIMICI

    Piombo

    Mercurio

    Nitrati

    Idrocarburi policiclici aromatici (IPA)

    Pesticidi

    Su come lo Stato non favorisce l’alimentazione biologica…

    Farmaci veterinari

    Sull’elevato consumo di proteine

    Sull’elevato uso di pesticidi

    Sulle conseguenze ambientali…

    Sul dispendio e rendimento energetico…

    Additivi alimentari

     

     

    INTRODUZIONE

     

    _Oggi il consumatore pone un’attenzione sempre maggiore all’alimentazione come mezzo di mantenimento del proprio benessere psicofisico; grazie a questa aumentata consapevolezza egli

    vede che la sua salute è spesso subordinata ad interessi economici nazionali ed internazionali. (2-216)!

    _Il problema della salubrità degli alimenti è quindi un problema politico, in quanto alla disorganizzazione (o mancata volontà?) degli organi preposti alla tutela del consumatore dal punto di vista sanitario, si aggiunge la mancata informazione sanitaria a livello di popolazione e l’efficacia non capillare dei tentativi già fatti in questo senso.

     _L'insalubrità degli alimenti è imputabile alla presenza in essi di quantità rilevanti di contaminanti di diversa natura:

    - biologici (microrganismi e parassiti);

    - chimici (ad es. residui di pesticidi, di farmaci veterinari, di metalli pesanti);

    - fisici (ad es. sostanze radioattive).(AUTO)!

     

     

    CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

    Le contaminazioni biologiche provocate da determinati microrganismi e/o dalle tossine da questi prodotte, determinano tossinfezioni e intossicazioni in due modi differenti:

    a) mediante l'azione combinata delle tossine e dei microrganismi viventi, in grado di moltiplicarsi nell'intestino o, successivamente, in altri organi (tossinfezioni alimentari); è il caso delle Salmonelle e del Clostridium perfrigens;

    b) mediante la produzione nell'alimento di quantità sufficienti di tossine che, una volta ingerite con il cibo, sono direttamente responsabili della malattia (intossicazioni alimentari); è il caso dello Staphylococcus aureus e del Clostridium botulinum.

    Le tossine prodotte dai microrganismi sono in genere termoresistenti cioè anche se sottoposte a

    trattamento termico, mantengono inalterata la loro nocività. Unica eccezione è la tossina del

     

    Clostridium botulinum, di natura proteica, e quindi facilmente e rapidamente eliminata dal calore.

    La moltiplicazione dei microrganismi può essere fortemente rallentata dalla refrigerazione e bloccata dal congelamento; anche questi procedimenti, tuttavia, non inattivano l'azione delle tossine, se già presenti nell'alimento (27-9-8)!.

     _Il potere contaminante dei microrganismi è legato principalmente a cinque caratteristiche: la natura dell'alimento, il contenuto d’acqua, l'acidità, la temperatura di conservazione ed il tempo intercorso fra preparazione e consumo dell'alimento.(30-237)!

    _L'importanza del tempo, per quanto riguarda la proliferazione microbica, risulta evidente  considerando che, in condizioni ottimali, alcuni microrganismi si possono riprodurre ogni 20 minuti e quindi, in 7 ore, il loro numero aumenta di 1 milione di volte (30-237)!; _in queste condizioni possono venire a trovarsi  alimenti  deperibili (latte, pesce, carne e prodotti derivati quali creme, salse, brodi, arrosti, ecc..) se mantenuti a "temperatura ambiente" (18°C), per un tempo superiore alle 3-4 ore. (30-239)!

    _Anche scaldare più volte dei cibi già cotti può facilitare la proliferazione microbica, poiché, vi sono tossine che non si distruggono con il calore, ed i successivi riscaldamenti attivano le spore; in questo caso, quindi, se si deve utilizzare del cibo avanzato, conviene che questo venga conservato in frigorifero e che se ne riscaldi solo la porzione necessaria al momento. (57-12)!

    _I cibi possono subire delle contaminazioni anche dopo cotti, se vengono a contatto con persone o cose infette; è quindi consigliabile usare delle accortezze, anche in questo caso. (AUTO)!

    _Le tossinfezioni ed intossicazioni alimentari riguardano di solito l'apparato digerente con nausea, vomito, diarrea ed in alcuni casi febbre, ma talvolta possono anche colpire organi ed apparati differenti, per esempio il sistema nervoso. I sintomi, in genere, seguono di poche ore l'assunzione dell'alimento contaminato: da 1-2 a 24 ore, secondo i microrganismi in causa. (30-242)!

    _Le tossinfezioni ed intossicazioni alimentari in questi ultimi anni sono aumentate; tra le cause di questo aumento vi  sono:

    a) l’aumentata distanza spaziale e temporale fra il luogo e il momento della produzione dell’alimento e quello del suo consumo;

    b) l’enorme sviluppo della ristorazione pubblica e collettiva, che crea maggiori opportunità di esposizione per i consumatori;

    c) l’accresciuto consumo di alimenti di origine animale, i quali sono per loro natura più suscettibili di contaminazione;

    d) la grande frammentazione del sistema produttivo.

    I casi di tossinfezioni alimentari devono essere notificati dal medico all’Autorità sanitaria locale; questo, spesso, non avviene perché il loro decorso è in genere favorevole e di breve durata, per cui molte persone colpite non consultano il medico; anche quest’ultimo, quando viene a conoscenza del problema, non sempre informa l'Autorità sanitaria locale competente, né richiede l'analisi batteriologica delle feci, salvo che l'episodio non abbia carattere epidemico, tant’è vero che da alcune zone d'Italia, in pratica, non pervengono segnalazioni al Ministero della Sanità. (30-238)!

    Vediamo insieme alcune  tossinfezioni alimentari:

     

    SALMONELLA (20.520 le notifiche nel 1994)

    _La salmonellosi in Italia è la principale forma di tossinfezione alimentare, responsabile di circa il 90% dei casi.(30-239)!

    _Da una serie di dati relativi al reperimento di salmonella in diversi campioni di prodotti alimentari nel periodo 1975-89, risulta da un lato la sua elevata diffusione, dall’altro il non frequente rinvenimento della salmonella negli alimenti a base di uova, come invece è opinione comune. 

    Siccome il riscaldamento oltre i 60°C inattiva rapidamente la Salmonella, le uova, che spesso sono consumate crude, sono tuttavia il vettore più importante di questo microrganismo. (30-246)!

    _E’ importante ricordare che un recente studio, effettuato in Emilia Romagna, ha stimato in 3 milioni e 200 mila  lire il costo globale di un caso di salmonellosi, di cui 2 milioni e 200 mila lire a carico del settore pubblico. (30-241)!

     

    EPATITE A (3.591 notifiche nel 1994)

    _L'epatite A è una malattia abbastanza diffusa in Italia. La sorgente dell'epatite virale di tipo A è rappresentata dall'uomo, nel quale il virus è  presente nelle feci e si trasmette per contaminazione dell'acqua e di cibi.

    I molluschi bivalvi vivi di dubbia provenienza, soprattutto se consumati crudi o poco cotti, possono

    essere responsabili della diffusione dell’infezione. Infatti, il consumo di frutti di mare figura come responsabile di oltre il 60% dei casi registrati. (30-252)!

     

    FEBBRE TIFOIDE (1.182 notifiche nel 1994) E PARATIFO B 

    _Unica sorgente di infezione è l'uomo malato o portatore sano, che disperde i microrganismi in causa (Salmonella thyphi e paratyphi A-B) con le feci.

    La trasmissione si determina per via diretta interumana e, più frequentemente, tramite l’acqua ed i cibi contaminati.

    Particolare importanza nella diffusione di tali malattie assumono i molluschi (cosiddetti frutti di mare) coltivati in zone di mare contaminate e spesso gustati crudi. (27-9-17)!

     

    CLOSTRIDIUM BOTULINUM (27 le notifiche nel 1994)

    _E' un batterio in grado di produrre, moltiplicandosi a temperature tra i 25° ed i 30°C, una tossina altamente pericolosa per l'organismo umano che, anche in quantità minime, può provocare la morte del soggetto colpito.

    Poiché questo microrganismo si sviluppa più facilmente nei cibi in scatola e nelle conserve sott’olio, questi vengono trattati dalle industrie ad alta temperatura, in quanto il calore distrugge il batterio.

    Se una scatola mostra un aspetto modificato dell'alimento contenuto, se compare alterazione nella forma del contenitore (bombatura) o se all'apertura fuoriesce gas (che è prodotto dal metabolismo microbico), essa va scartata, perché dimostra in quel modo di aver subito una moltiplicazione batterica anaerobica.

    Non è sempre detto che si tratti di Clostridium botulinum, ma nel dubbio è bene essere prudenti. (27-9-12)!

     

    STAPHYLOCOCCUS AUREUS

    _E' un batterio che viene inattivato a temperature superiori a 60° C, e produttore di una tossina termoresistente (mantiene inalterata la sua tossicità anche dopo esposizione per 30 minuti ad una

    temperatura di 100° C), acido-resistente e stabile nel tempo, fino a 18 mesi.

    La fonte primaria di contaminazione degli alimenti con stafilococco è l'uomo stesso; questo germe infatti è isolabile dalla mucosa orale e nasale, nonché da ferite o foruncoli di molti soggetti. L'incidenza dei portatori in più parti del corpo (mani, naso, ascelle, orecchie, cuoio capelluto, ecc.), è molto elevata tanto da potersi calcolare pari al 30-55% della popolazione.

    La principale causa di inquinamento degli alimenti è quindi rappresentata dagli addetti alla loro lavorazione e preparazione, mentre i cibi più frequentemente interessati sono quelli proteici e poco acidi - a base di carne, pesce, uova, latte e creme di latte - specie se molto manipolati, perché in tal modo aumenta la possibilità di contaminazione. (30-250)!

                                                          

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    _Assumendo che ogni caso di tossinfezione alimentare comporta in Italia, alla comunità, un costo mediamente pari a circa 1.000.000 di lire, si può' stimare in circa 100 miliardi l’anno il costo minimo dei casi di tossinfezioni alimentari. (30-242)!

     

     

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    CONTAMINANTI CHIMICI

     

    _I potenziali contaminanti chimici ambientali degli alimenti sono molto numerosi. Tra quelli più diffusi vi sono i metalli pesanti, quali piombo, mercurio e cadmio, i nitrati, gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), i fitofarmaci, i farmaci veterinari ed anche gli additivi alimentari (30-238)!

    _Anche nei casi in cui determinati livelli di residui delle sostanze summenzionate siano consentiti dalle norme vigenti, perché privi di effetti sulla salute dei consumatori, prevale il criterio per cui nella produzione, lavorazione e conservazione degli alimenti, si debbano limitare al massimo i livelli di queste sostanze negli stessi. (27-6-14)!

    _In genere, però, l'esposizione a questi contaminanti non avviene solo attraverso gli alimenti, ma spesso, anche attraverso l'acqua e l'aria.

    Pertanto, una valutazione sanitaria globale deve prendere in esame tutte le diverse modalità di esposizione. (30-237)!

    _Per quanto riguarda gli effetti sulla salute dei contaminanti chimici, a differenza di quelli biologici, essi si manifestano in genere a distanza di tempo dall'esposizione. (30-253)!

     
    PIOMBO

    _Il piombo si accumula nell’organismo umano ed ha un’azione tossica generalizzata; in seguito ad un lungo periodo d’esposizione a basse dosi, tipico della popolazione generale, i danni maggiori sono quelli a carico del sistema nervoso, con effetti che vanno dal rallentamento della conduzione dell’impulso nervoso ad alterazioni comportamentali (saturnismo).

    I composti inorganici del piombo sono stati classificati dalla IARC come possibili cancerogeni per l’uomo.

    Le fonti principali di emissione di piombo sono le vernici al piombo, gli scarichi di motori che impiegano carburanti contenenti questo metallo ed alcune attività industriali.

    Gli alimenti sono la fonte principale di ingestione di piombo, quello inalato contribuisce in piccola parte all’assunzione totale, mentre l’assunzione giornaliera con l’acqua può avere grandi variazioni.

    Un’indagine condotta in Italia ha confermato una correlazione tra piombemia e consumo di alcool, e piombemia e fumo di sigaretta.(30-270)!

    _La dose massima accettabile per l’adulto è di 0,05 mg/kg peso corporeo, per settimana. (12-28)!

     

    MERCURIO

    _In particolari condizioni fisico-chimiche, il mercurio si trasforma in composti organometallici, fra

    i quali il metilmercurio è uno dei più tossici.

    Gli alimenti sono la fonte principale di esposizione. (30-286)!

    _Gli organismi marini mostrano spiccata capacità di assorbimento e ritenzione di tale contaminante; per effetto della bioaccumulazione solo il pesce di grossa taglia – tonni, pesce spada, ecc. – può risultare particolarmente contaminato. (12-28)!

    L’assunzione settimanale tollerabile di mercurio è, per l’adulto, pari a 0,3 mg, raggiungibile con circa 1.200 g a settimana di pesce (30-286)!.

     

    NITRATI

    _L'accumulo di nitrati nell'ambiente è il risultato dell'uso estensivo di fertilizzanti azotati per l'agricoltura, dell'incremento di rifiuti azotati provenienti dall'allevamento e del trattamento degli scarichi fognari urbani.

    I comparti ambientali principalmente interessati sono, quindi, il suolo e l'acqua.

    Gli alimenti sono la fonte principale di esposizione e circa l'80% dei nitrati totali derivano in generale dai vegetali; i nitrati infatti sono presenti naturalmente in molte piante (abbondanti ad es. negli asparagi e negli spinaci); l'acqua invece, fornisce la restante parte, a meno che non sia altamente inquinata (valore massimo indicato dall'OMS nelle linee guida per la qualità dell'acqua potabile: 50 mg/l). (30-275)!

    _Sia i nitriti che i nitrati vengono utilizzati anche nella conservazione alimentare soprattutto per:

    -         ravvivare il colore delle carni;

    -         contrastare  l’attività tossinogena del batterio del Clostridium botulinum;

    -     selezionare la microflora tipica responsabile della maturazione delle carni. (15-222)!

    _I nitrati assunti vengono trasformati dal nostro organismo in nitriti i quali hanno la capacita' di legarsi con le ammine, sostanze presenti nelle carni e nell'organismo umano, formando le nitrosammine che sono molecole cancerogene. (41-52)!

    _Una normale dieta contiene dai 100 ai 200 mg di nitrati ogni giorno e circa 3 mg provengono dai nitriti usati come additivi alimentari (1-10)!; _la dose massima accettabile stabilita dalla FAO/OMS e' 300 mg/giorno per un soggetto adulto.(30-276)!

    _Il mancato recepimento in Italia della direttiva comunitaria sull’uso dei nitrati, impiegati nei fertilizzanti per l’agricoltura, costituisce un fattore di alto rischio soprattutto nell’alimentazione della prima infanzia e “determina una grave carenza di tutela per i consumatori”. La denuncia viene dall’ISS (Istituto Superiore di Sanità), nel corso di una recente audizione alla Commissione Sanità del Senato, nell’ambito dell’indagine conoscitiva sulla tutela della salute pubblica, nelle aree a inquinamento ambientale diffuso.

    Infine, circa la qualità delle acque balneabili interessate dai nitrati, l’ISS sostiene che “se venissero applicati i coefficienti più restrittivi suggeriti dall’OMS, si assisterebbe in Italia ad una drastica riduzione delle aree balneabili”.(73-121)!

     

    IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI (IPA)

    _La principale fonte di IPA nell'ambiente e' la combustione dei carburanti derivati dal petrolio, oltre

    ad emissioni industriali di vario tipo.

    I principali mezzi di contaminazione sono l'aria e le abitudini di vita, come il fumo attivo ed alcuni tipi di cottura dei cibi (grigliatura, affumicatura, cottura a fuoco diretto); le abitudini citate contribuiscono significativamente all'esposizione totale agli IPA che può raggiungere livelli considerevoli negli ambienti chiusi a causa del fumo passivo e dell'uso di combustibili fossili per riscaldamento.

    La più importante via di contaminazione degli alimenti e' la deposizione sul suolo e l'assorbimento, da parte dei vegetali, del benzo(a)pirene (BaP) e di altri IPA presenti nell'aria inquinata. (30-281)!

    _L'esposizione agli IPA tramite gli alimenti e' stata esaminata in diversi studi, i quali indicano che le concentrazioni di BaP negli alimenti sono generalmente inferiori ad 1 mg/kg, ma possono raggiungere diverse decine di mg/kg nelle carni ad elevato contenuto di grasso cotte alla griglia, specialmente se poste molto vicino al fuoco, negli alimenti affumicati e nelle coltivazioni in zone soggette ad inquinamento atmosferico di origine industriale.

    Quest'ultima fonte incide fortemente sugli alimenti, con particolare rilevanza per le verdure a foglia larga, la frutta, le olive e i cereali.(30-282)!

    _Vista la cancerogenicità degli IPA, l’esposizione ad essi andrebbe ridotta ai minimi livelli, tuttavia, essendo questi molto diffusi nell’ambiente, individualmente possiamo incidere in quelle abitudini che ne aumentano la presenza come il fumo di sigaretta ed i tipi di cottura precedentemente citati. (AUTO)

     

    PESTICIDI

    _I fitofarmaci, o pesticidi, sono quelle sostanze, o misture di sostanze, che hanno la funzione di prevenire, distruggere o diminuire l'azione ritenuta nociva di insetti, vermi, funghi, erbacce e roditori. (2-170)!

     

    _Le categorie  di fitofarmaci sono:

     

    ANTIPARASSITARI         Anticrittogamici (contro funghi, batteri e virus)

                             Acaricidi (contro gli acari)

                             Nematocidi (contro i nematodi)

                             Insetticidi (contro gli insetti)

                             Limacidi (per combattere le lumache)

                             Rodenticidi (per combattere i roditori)

    DISERBANTI O                                                        

    ERBICIDI             (per combattere le erbe infestanti)

     

    FUMIGANTI          usati per sterilizzare il terreno, agiscono allo stato di vapore contro funghi,   batteri, nematodi, semi e  germinelli.

    FITOREGOLATORI        utilizzati per anticipare la fioritura, favorire l'allegazione, uniformare  la   

     pezzatura dei frutti e         aumentare la produzione. (41-12)!

     

     

    _La sostanza che esercita l'azione vera e propria viene denominata, dalla legislazione vigente, presidio sanitario o principio attivo (p.a.). Ad essa si aggiungono uno o più prodotti che ne potenziano l'efficacia e l'utilizzazione (sostanze bagnanti, disperdenti, emulsionanti, antievaporanti, adesivanti, ecc.).(41-13)!

    _Oggi le industrie chimiche fanno a gara nel presentare nuovi principi attivi, perché le erbe infestanti che si dovrebbero distruggere, mostrano ormai una notevole resistenza;

    in media negli ultimi 20 anni ne sono stati registrati 5-6 ogni anno.(41-16)!

    _In Italia, di principi attivi utilizzati e registrati ve ne sono oggi circa 120, che poi si ritrovano sul mercato in 5.000 formulati commerciali, per un giro d’affari di oltre 500 miliardi di lire (41-17)!; _la produzione di fertilizzanti e di fitofarmaci, sempre in Italia, ha visto nel 1997 un aumento del 10% per gli uni e dello 0,8% per gli altri, rispetto all’anno precedente (101-90)!

     

    _Per quanto riguarda il consumo dei fertilizzanti dal 1990 al 1997 (in migliaia di tonnellate) abbiamo:

     

    ANNI                        1990                         1994                         1997

     

    AZOTO                            820,5                              917,9                              894,0

    FOSFORO                         607,9                              589,2                              528,0

    POTASSIO                        337,7                              394,1                              397,5

     

    IMPIEGO TOTALE                1.766,1                         1.901,5                            1.819,5

     

    Per quanto riguarda invece, il consumo di pesticidi, in migliaia di tonnellate, abbiamo:

     

    TIPO                         1990                         1994                         1997

     

    ERBICIDI                          27,8                                25,9                                24,9

    INSETTICIDI, ACARICIDI      36,5                                33,4                                30,5

    FUMIGANTI E NEMATOCIDI  6,7                                  4,1                                 5,1

    FUNGICIDI                        65,7                                46,8                                45,8

    ALTRI                                4,5                                 4,1                                 4,4

    TOTALE MERCATO              

    INTERNO                         141,2                              114,2                              110,7

     

    Conoscendo questi dati e sapendo che la SAU, superficie agricola utilizzata, in Italia ammonta a 14.685.448 ettari, calcoleremo l’utilizzo medio per ettaro di fertilizzanti che, nel 1997, è stato pari a circa 123 chilogrammi per ettaro, e quello di pesticidi che è stato di circa 7 chilogrammi per ettaro. (112-82)

    _L’utilizzo in dosi massicce di fertilizzanti crea, tra gli altri, l’accumulo nel terreno dell’azoto nitrico il quale difficilmente viene trattenuto dal potere assorbente del terreno e tende ad essere dilavato dalla pioggia  e dall’acqua di irrigazione. Nel caso di terreni poco irrigati o zone poco piovose, poi, i nitrati tendono ad accumularsi in grandi dosi nel terreno.

    Durante la fotosintesi clorofilliana, le piante, grazie all’azione della luce riescono ad assorbire ed a trasformare l’azoto nitrico, ma in caso di coltivazione in serra possono non riuscire a trasformare completamente questa sostanza; una considerazione analoga va fatta per quei frutti raccolti anticipatamente rispetto alla loro maturazione per renderli maggiormente resistenti al trasporto.

    In tutti e due i casi sopra citati vi è un accumulo di nitrati nei vegetali, i quali, venendo assunti dal nostro organismo si trasformano in nitriti che, come abbiamo visto precedentemente, danno vita alle nitrosammine che sono molecole cancerogene.(41-51)!

    Raffrontato con altri grandi prodotti di consumo industriale nel mondo, il consumo di pesticidi e' fra i più' elevati: in cifre annuali tra i 50 milioni di tonnellate di plastiche ed i 16 milioni di tonnellate di benzene, si inseriscono i 20 milioni di tonnellate di pesticidi. (2-170)!

    _Per utilizzare queste sostanze e’ necessario essere in possesso di un “patentino”; in Italia sono 600.000 circa gli agricoltori che ne sono forniti, forse pochi rispetto agli oltre 2 milioni di addetti agricoli. (41-13)!

    _Ciò significa, probabilmente, che molti fanno uso di queste sostanze affidandosi solo al loro buon senso o ai consigli “amichevoli” dei rivenditori. (AUTO)!

    _Gli usi maggiori dei pesticidi sono in agricoltura, nell'igiene pubblica (derattizzioni e controllo delle malattie infettive), nel mantenimento delle strade e delle linee ferroviarie (si applicano periodicamente perché i cespugli non intralcino la visuale o le linee ferroviarie, elettriche e telefoniche), nella forestazione, negli ambienti domestici e nell'industria (il settore industriale che fa uso maggiore di pesticidi e' quello del legno; altri settori sono quelli della carta, dei pellami, delle vernici, dei tessuti in genere, di vari prodotti di consumo quali cosmetici, saponi, deodoranti, profumi, ecc.) Largo impiego di pesticidi si fa anche nella conservazione delle derrate alimentari, nella trasformazione e distribuzione degli alimenti. (2-170)!

    _Molti pesticidi vietati in Europa e in America, vengono esportati nei Paesi del Sud del mondo ed utilizzati in abbondanza nelle loro monocolture - caffè, cacao, arachidi, ecc… - suscettibili di attacco da parte dei parassiti; succede cosi' che i Paesi del Nord del mondo importano prodotti agricoli che spesso sono contaminati da pesticidi il cui uso e' vietato al loro interno. (42-3)!

    _Con l'obiettivo di uniformare le procedure di tutti i Paesi membri per la registrazione di un nuovo principio attivo, nel marzo 1995, con il Decreto legislativo n. 194, e' stata recepita la direttiva comunitaria n. 91/414, operativa dal 1993; le innovazioni significative riguardano il periodo dell'autorizzazione, che non può superare i 10 anni.

    Anche i pesticidi già autorizzati dovrebbero essere stati tutti riesaminati alla luce di questi nuovi criteri, secondo il Reg. CEE n. 3600/92.(41-22)!

    _Nonostante questi piccoli passi nella giusta direzione, purtroppo l'attuale legislazione espone il consumatore a 2  grossi rischi:

    - assunzione contemporanea di più alimenti contaminati dalle stesse sostanze, che sommandosi possono raggiungere livelli superiori a quelli della dose giornaliera accettabile;

    -         assunzione contemporanea di numerose sostanze tossiche, eventualmente in quantità inferiori

    alle relative dosi giornaliere accettabili, in grado di potenziare l'effetto tossico delle singole sostanze o determinare effetti non prevedibili. (41-35)!

    _Inoltre, alimenti che contengono tracce minime di residui, possono essere in realtà responsabili di una larga parte della dose globale assunta, se sono consumati con molta frequenza e in grandi quantità. (30-289)!

     _L’impatto dei contaminanti con l'individuo può verificarsi in due modi:

    1) graduale diffusione di agenti chimici persistenti nell'ambiente, che determina esposizione a bassi livelli, per lunghi tempi e su elevata percentuale di popolazione;

    2) esposizione a dosi elevate dovute a emissioni incontrollate o accidentali, che determinano effetti acuti o subacuti su una ristretta fascia di consumatori.

    In quest'ultimo caso si ha dimostrazione certa dell'effetto tossico, in quanto non e'  facilmente evidenziabile il danno dovuto ad esposizione continuata a bassi livelli. (2-187)!

    _La valutazione della pericolosità dei pesticidi infatti, e' ancora oggetto di controversie riguardanti: il meccanismo di cancerogenesi, la relazione tra valutazione delle prove biologiche sugli animali e i rischi per la salute umana, la relazione dose-risposta, i potenziali valori di soglia e le differenze fra esposizioni singole e multiple.

    Come possibili effetti dell’esposizione a pesticidi non ci sono solo i tumori, ma anche la preoccupazione per gli effetti sulla riproduzione, immunologici e sullo sviluppo.

    Anche rilevare l'incidenza di casi acuti di avvelenamento da pesticidi e' spesso difficile, poiché ci si basa sui ricoveri ospedalieri, che si verificano solo nei casi più gravi, o sulle notifiche ufficiali delle autorità sanitarie, che di solito sottostimano fortemente l'ampiezza del problema.

    Comunque, le stime basate sui dati ospedalieri e sugli studi di popolazione, suggeriscono che il totale mondiale dei casi di avvelenamento acuto accidentale con conseguenze gravi superi probabilmente il milione all’anno e per il 70% di tratta di esposizioni professionali.

    La IARC ha valutato molti pesticidi concludendo che vi e' evidenza  limitata della cancerogenicità per l'uomo, per diversi di essi.(30-288)!

    _I pesticidi possono rappresentare un rischio cancerogeno:

    1)    di per se';

    2)    perché contaminati da composti cancerogeni che si vengono a formare durante la loro produzione;

    3)    perché costituiscono potenziali precursori di composti cancerogeni. (2-177)!

    _In Italia, il Servizio di Oncologia dell’Ospedale Morgagni–Pierantoni di Forlì, con la collaborazione dell’Istituto Oncologico Romagnolo, ha effettuato uno studio di mortalità per tumore maligno in tutti i Comuni delle province di Forlì e di Ravenna, nel periodo 1960-1982. Di particolare rilievo appaiono i risultati ottenuti nel comune di Forlì nel quale la mortalità totale per tumori maligni è più elevata nelle zone rurali che in quelle urbane, sia per i maschi che per le femmine.(50-26)!

    _I rischi per i consumatori di contrarre tumore sono stati investigati negli Stati uniti in una ricerca affidata dall’EPA (Ente per la Protezione dell’Ambiente degli USA) al Comitato per l’Agricoltura dell’NRC (Consiglio Nazionale delle Ricerche degli USA).

    Scopo della ricerca era quello di vagliare la metodologia impiegata dall’EPA stessa per definire la tolleranza ai residui di pesticidi negli alimenti.

    I risultati della ricerca concludevano che  5,8 tumori su 250 che colpiscono 1000 americani, durante il periodo medio di vita di 70 anni, sono associati ai pesticidi presenti come residui nella dieta; ciò significa il 2,3% del totale dei tumori.

    La metodologia usata per stimare il rischio oncogeno da pesticidi che ha guidato lo studio dell’NRC per gli Stati Uniti è stata applicata alla situazione italiana; ne risulta che ogni anno potrebbero esservi  3.600 tumori aggiuntivi dovuti al fatto di nutrirsi con cibi che contengono residui di pesticidi.

    Bisogna inoltre osservare che qualunque farmaco per uso umano che si sia dimostrato mutageno o cancerogeno o teratogeno nei test su animali, è eliminato dal commercio; secondo la normativa vigente, invece, i pesticidi che mostrano queste stesse caratteristiche di pericolosità, come quelli analizzati dall’EPA, sono tuttavia ammessi come residui negli alimenti. (50-24)!

    _ A questo punto sarebbe normale pensare che comunque, a tutelare la nostra salute, ci sono i controlli che vengono fatti sui prodotti ortofrutticoli allo scopo di rilevare un eccesso di fitofarmaci.

    In seguito ad un’indagine personale, abbiamo appreso che nel mercato ortofrutticolo di Bologna  si preleva in media 1 campione da analizzare ogni 9.000 quintali di frutta/verdura ed ogni campione è composto da 10 chili dello stesso alimento.

    Calcolando che nel 1997, tra frutta e verdura, sono arrivati nel mercato di Bologna circa 3.525.000

    quintali, se ne deduce che sono stati  391 i controlli effettuati, cioè circa 1 al giorno per tutto il

    mercato.

    Il dato mancante fondamentale per poter valutare l’utilità di questi campionamenti ed analisi è il numero di partite (intendendo per  “partita”  un certo quantitativo di uno stesso alimento proveniente da un unico produttore) che arrivano giornalmente al mercato, cosa che non si riesce a stabilire neanche ai Mercati Generali di Roma (qui i quintali di orto/frutta ogni anno sono circa 13.000.000!); in mancanza di questo dato non è possibile stabilire quanto possa essere rappresentativo delle varie realtà produttive il campione che mediamente viene analizzato a Bologna.

    Pertanto avere un quadro chiaro del problema “residui di fitofarmaci negli alimenti”,  se non si è coadiuvati da tutti gli ambiti lavorativi coinvolti, diventa assolutamente impossibile.

    Altro dato da tener presente è che ogni analisi ha un costo approssimativo di circa 600.000 lire che non è da sottovalutare nel momento in cui si riuscisse ad aumentare sensibilmente il numero dei controlli. (AUTO)

    _Gli effetti patologici per la salute, derivanti dall'uso di pesticidi, ricavati dai dati epidemiologici e sperimentali disponibili, sono di varia natura: tossicità acuta e cronica, embrio-fetotossicità, teratogenicità, genotossicità (mutagenicità, azione clastogena) e cancerogenicità. (2-173)!

    _Per quanto riguarda i residui di pesticidi negli alimenti, può essere utile lavare e sbucciare verdure e frutti per eliminare almeno parte dei pesticidi che si trovassero in superficie. La cottura appare meno efficace in quanto si è visto che per molti alimenti (di origine vegetale o animale) è necessaria l’applicazione prolungata di alte temperature per avere una riduzione, spesso modesta, dei residui di taluni pesticidi.(82-346)!

    _Di fronte a questa situazione piuttosto preoccupante, da varie parti sono state adottate ormai da tempo, strategie agricole alternative tra cui:

    -         la lotta biologica, che e' l'unico sistema di lotta "pulito", non inquinante, con capacita' regolatrici per le popolazioni degli organismi dannosi animali o vegetali, che si vogliono contrastare; 

    -  la difesa integrata, basata su un’efficace azione preventiva grazie alle conoscenze agronomiche (lotta agronomica) ed alla soppressione degli organismi dannosi solo se la loro presenza è una minaccia reale per la coltura (lotta guidata). (41-69)! _La difesa integrata e' una strategia globale, che comporta un minimo di conoscenze fondamentali, una sorveglianza continua delle popolazioni infestanti, una stima del valore delle colture in corso di crescita, criteri di decisione in caso di intervento, e infine, del materiale e delle tecniche di irrorazione affidabili.  (43-14)!

    _La lotta biologica si basa sullo sfruttamento degli organismi utili presenti, quali i nemici naturali (predatori, parassiti e patogeni), oppure interviene sugli individui della specie che si vuole controllare, in modo tale che gli stessi danneggino le proprie popolazioni (tecnica dell'autocidio).

    In quest’ultimo caso si allevano in laboratorio (biofabbriche), notevoli quantitativi di maschi che vengono sterilizzati con radiazioni ionizzanti ed immessi nella popolazione naturale presente. Questi individui sterili entrano in competizione con gli altri maschi e nel giro di alcune generazioni si assiste ad una diminuzione progressiva dell'insetto dannoso.

    Un altro sistema e' quello della confusione sessuale attraverso l'impiego di feromoni sintetici. Si basa sulla produzione artificiale delle sostanze secrete in natura dalle femmine degli insetti per attirare i maschi per l'accoppiamento (i feromoni). I maschi, confusi dalle elevate concentrazioni di sostanze attive presenti, non riescono ad individuare le femmine e quindi ad accoppiarsi. (41-75)!

    _La lotta guidata prevede l'impiego di sostanze chimiche solo quando l’insetto dannoso supera la cosiddetta "soglia di tolleranza", cioè è presente ad una densità tale da provocare un danno economico più elevato del costo dell'intervento e dei suoi effetti collaterali negativi.

    Naturalmente per poter applicare questa tecnica e' necessario disporre di una grande professionalità, in quanto la decisione di intervenire o no chimicamente e' legata alla conoscenza dei cicli biologici, sia dei patogeni che dei predatori e dei parassiti, ed alla modalità d'azione dei principi attivi soprattutto nei confronti degli insetti utili. (2-194)! _A proposito di questi ultimi meditiamo sul fatto che quando si uccide un nemico naturale dei parassiti, a causa dell’uso di un fitofarmaco, noi ereditiamo il suo lavoro e nel momento in cui i pesticidi si disperdono, gli insetti dannosi si moltiplicano rapidamente. Oggi sono circa 400 le specie di insetti che hanno sviluppato resistenza alle sostanze chimiche, una volta per loro nocive. (80-82)!

    _I risultati ottenuti nei primi anni di sperimentazione della difesa integrata, si possono cosi' riassumere:

    -         diminuzione del numero di interventi del 30-40% circa;

    -         diminuzione del carico inquinante immesso nell'ambiente di circa il 40% rispetto ad aziende simili che conducono una difesa di tipo tradizionale. (2-195)!

    _Nell’ambito della difesa integrata e della lotta biologica, disponiamo di varie tecniche collaterali che concorrono a diminuire o neutralizzare l’uso dei pesticidi. Ad esempio:

    -  la rotazione o avvicendamento, che e' una tecnica agronomica che prevede un'ordinata          successione, su uno stesso appezzamento, in un certo arco di tempo, di diverse specie vegetali, in

    modo che una pianta torni sullo stesso campo ad intervalli ben definiti.

    Ciò consente di interrompere il ciclo biologico di alcuni parassiti, ma soprattutto contribuisce a contenere lo sviluppo delle erbe infestanti. (41-65)!

    _Inoltre l’aumento della monocoltura, quindi la ripetizione della stessa coltivazione per più anni, comporta il rischio di un aumento di "tossicità" del terreno, dovuta ad una eccessiva concentrazione di fertilizzanti, diserbanti, insetticidi, fungicidi specifici, che si può trasmettere anche al prodotto coltivato; (2-206)!

    - la raccolta tempestiva e totale dei prodotti; infatti la raccolta tempestiva e completa delle ciliegie sulle piante e' il miglior mezzo di lotta per combattere la mosca che attacca questi frutti.

    Un’analoga raccolta delle olive, invece di aspettare che cadano a terra, ostacolerebbe lo sviluppo della mosca dell’olivo .(41-67)!

    _Purtroppo sono ancora troppo pochi gli operatori agricoli che hanno scelto metodi alternativi nel controllo delle piante e degli animali infestanti.

    Nel 1996, infatti, la superficie totale destinata alla produzione biologici e' stata di 276.070 ettari, cioè circa il 2% circa della superficie agricola utilizzata; le aziende interessate da questa produzione sono state circa lo 0,6% di quelle italiane e le coltivazioni sono costituite soprattutto da foraggi, ortofrutta, cereali e olivi (112-84)!;

    _E’ quindi fondamentale muoversi come consumatori, in una direzione che premi queste esperienze agricole alternative, garantendoci benessere personale ed ambientale.

    Occorrono poi, oltre al controllo del rispetto delle norme vigenti circa la vendita e l'utilizzo degli elementi chimici in agricoltura, un efficace servizio pubblico di assistenza ed informazione ai coltivatori opportunamente dislocato sul territorio. (2-218)!

     

    SU COME LO STATO NON FAVORISCE L’ALIMENTAZIONE BIOLOGICA…

    In alcune zone d’Italia nelle mense di alcune scuole viene seguita un’alimentazione biologica; a Bologna, per esempio, vengono serviti 13.500 pasti bio un giorno alla settimana presso asili ed elementari, mentre a Cesena, dal 1986 vengono cucinati interi pranzi biomediterranei, con prodotti vegetali al 100% biologici, per conto di nidi, materne, elementari e medie.

    Le esperienze in Italia non sono più di un centinaio, fra quelle in atto e quelle in procinto di essere attivate. In molti casi si tratta di esperimenti.

    Ma nel nostro Paese il livello di attenzione da parte dei funzionari pubblici verso la qualità alimentare non sembra essere troppo elevato; infatti, l’87% degli appalti delle mense viene affidato in base al prezzo più basso, un criterio decisamente rischioso in ambito alimentare, soprattutto per scuole e ospedali. Risulta difficile per i prodotti biologici rientrare in capitolati decisamente ribassisti, anche se la differenza di costo, sul valore globale di ciascun piatto, non risulterebbe comunque esorbitante, derivandone un aggravio sull’intero pranzo di circa il 4%.(100-87)!

     

     

                                                           *  *  *

     

    _A questo punto, possiamo riflettere insieme su alcuni dati già citati: se ogni anno vengono posti in vendita 5 o 6 nuovi formulati fitosanitari è evidente che vi è un ricambio continuo di questi prodotti e vista la difficoltà nel comprovare la loro dannosità per l’ambiente e per l’uomo, non si ha il tempo di analizzare questi preparati, perché subito sostituiti da altri; inoltre abbiamo anche visto che per molti di loro occorrono circa 50 anni perché non se ne ritrovino più tracce nell’ambiente.

    E’ fondamentale, da quanto sopra esposto, che tutte le tecnologie che hanno un impatto con l'ambiente e con la salute vengano rigorosamente valutate prima di essere applicate; è quindi necessario utilizzare i dati sperimentali e di laboratorio per l’identificazione, valutazione e quantificazione dei rischi affinché questi vengano predetti e non constatati.

    Ma visto che la realtà, ormai da anni, è un’altra, dobbiamo dedurne che questa spirale, senza via d’uscita, sia stata creata solo per arricchire le industrie agrochimiche; anche se tutto questo trova giustificazione da parte nostra, nel momento in cui ci rechiamo a comprare frutta e verdura fuori stagione (quanti sono quelli di noi che si ricordano i cicli biologici di produzione ortofrutticola?), perfette esteticamente ed enormi nelle dimensioni , sapendo che, cosa facile da confermare da parte di chiunque lavori un orto, è quasi impossibile ottenere una raccolta di carote in cui tutte abbiano la stessa grandezza o lattughe che non siano “tarlate” dalle lumache.

    La verità è che questa “perfezione” è ottenuta a suon di chili di fitofarmaci che noi paghiamo (con soldi e salute) ed ingeriamo ad ogni pasto. AUTO! 

     

    FARMACI VETERINARI

    _La continua ricerca di metodi di allevamento più economici,  si è sviluppata in due direzioni: da una parte ha portato all’utilizzo nei mangimi di sostanze di origine sempre meno naturale (“mucca pazza”, “pollo alla diossina”, etc…). Dall’altra, quella della ricerca farmacologica, ha dato i seguenti risultati:   

    - impiego di sostanze ad azione anabolizzante, che migliorano l'utilizzazione delle sostanze nutritive a livello cellulare (ricordiamo che nel nostro Paese, secondo la legge n.4 del 3 febbraio 1961, è vietato l'impiego degli estrogeni come fattori di crescita, negli animali le cui carni siano destinate all’alimentazione umana);
    - integrazione della dieta con "fattori di crescita" che consentono la migliore valorizzazione produttiva dell'alimento somministrato (mediante la variazione della flora batterica intestinale);

    - uso di sostanze, soprattutto negli allevamenti intensivi, che assicurano condizioni igienico-sanitarie tali da prevenire eventuali malattie contagiose fra gli animali(2-200)!

    _ Poiché le sostanze usate in veterinaria  sono largamente diffuse, a causa del basso costo  che permette di usarle come veri e propri fattori di produzione, e sono molto attive, i loro residui possono creare problemi ai consumatori, sia singolarmente che in associazione con i fitofarmaci eventualmente presenti nei mangimi . (30-237)

    Per ridurre i rischi, i veterinari devono accertarsi che fra l’ultima somministrazione di farmaci e la macellazione siano trascorsi gli opportuni “tempi di sospensione”; questi tempi d’attesa non possono essere inferiori a 7 giorni per le uova e per il latte ed a 28 giorni per le carni. AUTO e (83-7-54)!

    _I trattamenti farmaco-veterinari di massa sono da tempo regolamentati. In proposito è da ricordare quanto segue:

    -         i trattamenti di massa attraverso gli alimenti sono possibili soltanto con farmaci ben precisi (Lista positiva) e con preparazioni particolari (Integratori medicati).

    -         I trattamenti devono essere prescritti dal veterinario con triplice ricetta (una per l’allevatore, una per il venditore, una per l’Autorità Sanitaria).

    -         Il veterinario deve controllare l’applicabilità dei tempi di sospensione.

    -         Il veterinario deve controllare l’avvenuta applicazione dei tempi di sospensione (senza escludere la diretta responsabilità dell'allevatore).

     

    *      *      *

     

    _L’esiguità delle informazioni che vi abbiamo fornito su questo argomento è dovuta al fatto che esso è sicuramente trascurato rispetto ad altri temi legati all’alimentazione ed alla salute; non possiamo però essere sicuri che questo sia dovuto all’innocuità dei residui di farmaci veterinari negli alimenti. (AUTO)!

     

     

    SULL’ELEVATO CONSUMO DI PROTEINE…

    _La causa ultima dell’uso eccessivo di pesticidi, farmaci veterinari e mangimi “sintetici” sono i sovrabbondanti allevamenti esistenti, alimentati da colture massive, soprattutto granaglie ed oleaginose; diciamo sovrabbondanti perché, come vedremo, non soddisfano solo il nostro fabbisogno giornaliero di proteine, ma il consumo eccessivo che ne facciamo.

    Ed è a questo eccesso che sono dovuti i problemi sanitari, economici ed ambientali che analizzeremo nel corso di questo paragrafo. (AUTO)

     

                                                   *      *      *

     

    Utilizzando  i dati ISTAT relativi alla distribuzione della popolazione italiana nelle varie fasce d’età e i dati presenti nei Larn sui fabbisogni di proteine per le suddette fasce, si ottiene il fabbisogno medio della popolazione italiana, che è di 54 grammi di proteine al giorno procapite; sempre dai LARN risulta invece che le proteine effettivamente consumate sono circa 98 grammi(49-57)!. Se ne deduce quindi che giornalmente introduciamo 44 grammi di proteine procapite in più; l’entità del surplus, oltre ad essere rilevante in sé fa sì che la quantità effettivamente consumata sia molto vicina (90%) al doppio del fabbisogno, limite oltre il quale il consumo di proteine diventa sconsigliato.

    In un regime dietetico con sufficienti calorie, cosa non difficile nei Paesi industrializzati visti i dati sull’obesità, questo surplus di proteine è assolutamente inutile in quanto non solo imponiamo a fegato e reni un’inutile fatica, ma alimentiamo i nostri grassi, che in genere non sono pochi, con nutrienti pregiati e costosi.

    Infatti l’azoto, contenuto negli aminoacidi, viene trasformato dal fegato in sostanze azotate di

    rifiuto: urea, acido urico, ecc. che passano nel sangue e, quando giungono ai reni,  vengono espulse con le urine. Quanto invece rimane degli aminoacidi privati dell’azoto,  può essere utilizzato come materiale energetico sotto forma di glucosio, grassi, colesterolo o altre sostanze.(84-95)!

     

                                                   *      *      *

     

    Per trovare il valore di questo surplus di proteine abbiamo utilizzato i dati ISTAT relativi alle quantità ed al valore dei consumi alimentari degli italiani ed abbiamo supposto che le proporzioni relative dei vari alimenti a maggior contenuto proteico (alimenti di origine animale e cereali; per i soli legumi non abbiamo trovato dati) rimanessero invariate.

    Fatta la somma dei valori dei consumi relativi agli alimenti considerati e risolta una semplice proporzione è risultato che questi 44 grammi di proteine in più al giorno ci costano mensilmente 72 mila lire ed annualmente 860 mila lire circa procapite; a livello nazionale questo costo ammonta a circa 52 mila miliardi, pari al 27% dei consumi alimentari ed al 5% dei consumi totali delle famiglie. (AUTO e ISTAT)

     

                                                   *      *      *

     

    _Abbiamo chiamato in causa gli allevamenti,  in quanto sono essi che ci forniscono 40 dei 98 grammi di proteine introdotte giornalmente; quindi, anche se eliminassimo totalmente la carne dalla nostra dieta, comunque continueremmo ad assumere una quantità di proteine sufficiente ai nostri fabbisogni. (AUTO e ISTAT)

     

                                                   *      *      *

     

    Ma perché la riduzione del consumo della carne piuttosto che dei cereali?

    La risposta risulterà lampante, analizzando alcuni aspetti del “problema allevamenti”, di cui discuteremo nei paragrafi seguenti. (AUTO)

     

     

    SULL’ELEVATO USO DI PESTICIDI…

    _Il numero di animali allevati sulla Terra comprende: 1 miliardo e mezzo di bovini, 1 miliardo di suini, 13 miliardi di polli, 1 miliardo e mezzo di pecore e capre, ecc. (44-2)! _e per alimentare tutto questo bestiame viene utilizzato circa il 47% dei semi prodotti in Europa(46-8)!,_ 1/3 della produzione di patate dell’Europa dell’Est, 2/3 dei 500 milioni di tonnellate di mais prodotti nel mondo, ecc.(44-20)!

    _Per ottenere queste produzioni si sono impiantate colture estensive per le quali si è fatto ricorso a notevoli quantità di pesticidi; infatti, fra il 1950 ed il 1986 il ricorso ad input chimici è aumentato di 32 volte (46-13)!, mentre dal 1984 al 1993 la produzione mondiale di cereali è aumentata solo del 9% pari all’1% annuo; in alcuni casi, come per gli appezzamenti di riso del Sud-est asiatico, la produzione è persino diminuita del 15%.

    Questo perché l’azione sinergica fra uso dei concimi chimici e varietà di cereali, ha aumentato le rese cerealicole a partire dagli anni ’50; ma via via, le colture hanno diminuito la risposta ai fertilizzanti chimici fino al punto che aggiungerne altri diventava antieconomico. (46-24)!

    _Di quello che i pesticidi rappresentano a livello di impatto ambientale e dal punto di vista sanitario abbiamo già parlato, nel paragrafo a loro dedicato; ciò su cui possiamo riflettere è che diminuendo il numero degli animali allevati, diminuirebbero le colture intensive di cereali ed oleaginose e quindi l’uso di fitofarmaci. (AUTO)

     

    SULLE CONSEGUENZE AMBIENTALI…

    Tra le tante conseguenze degli allevamenti sull’ambiente ricordiamo che: 

    -         l’azoto ed il fosforo contenuti nel letame, superfertilizzano le alghe marine alterando gli ecosistemi acquatici;

    -         il sovrappascolo concorre all’erosione dei suoli;

    -         nell’Amazzonia brasiliana i 15.000.000 di ettari di pascoli esistenti, rappresentano il 65% degli ettari di terra sottoposti a deforestazione. (44)

     

    SUL DISPENDIO E RENDIMENTO ENERGETICO…

    _Questo aspetto non è da sottovalutare e risulta maggiormente comprensibile con qualche raffronto: per esempio l’energia consumata per produrre la carne mangiata da un italiano in un anno, 76,800 Kg, è equivalente a circa 120 litri di benzina(46-13)!; _infatti la produzione di una caloria di carne bovina implica il consumo di 78 calorie di combustibile, utilizzato nella produzione ed impiego di fertilizzanti e pesticidi usati nelle colture, nelle fabbriche di mangimi e nelle stalle; la

    produzione di una caloria di fagioli di soia, invece, richiede solo 2 calorie(44-21)!.

     

    _Vediamo ora, qual’è il rapporto 1 kg di carne allevata-mangime occorrente:

     

    1 kg di peso vivo di bovino          necessita di                       8 kg di cereali

    (lo consumiamo in 15 gg. circa)                                   (li consumiamo in 1 mese circa)

     

    1 kg di peso vivo di suino            necessita di                       4 kg di cereali

    (lo consumiamo in 10 gg. circa)                                   (li consumiamo in 15 gg. circa)

     

    1 kg di peso vivo di pollo             necessita di                       2 kg di cereali

    (lo consumiamo in 20 gg. circa)                                   (li consumiamo in 7 gg. circa)

    (44-37) e (AUTO)!

     

    _A proposito di rendimento energetico, ricordiamo che ad ogni passaggio  trofico, produttori-erbivori/onnivori-carnivori, avviene un trasferimento di energia, con conseguente perdita di una parte di essa, come enunciato dalla seconda legge della termodinamica: ogni processo che richieda una trasformazione dell’energia causa una sua degradazione da una forma concentrata ad una dispersa; ciò significa che ad ogni ulteriore passaggio ci sarà meno energia disponibile. (44-38)!

     

                                                   *      *      *

     

    _A questo punto, pensiamo che quanto detto sottolinei la possibilità, e la convenienza, di supplire ai troppi allevamenti con  la coltivazione di radici commestibili, legumi, cereali e ortaggi, in quanto questi potrebbero avere un rendimento proteico anche 10 volte superiore a quello ottenibile dall’allevamento. (46-25)!(100 g di soia secca, per esempio, contengono circa 37 grammi di proteine!). 

     

     

    ADDITIVI ALIMENTARI

     

    _Gli additivi sono sostanze che è consentito aggiungere agli alimenti durante la produzione per:

    - mantenerne il valore nutrizionale e la commestibilità nel tempo;

    - innalzarne la qualità o la stabilità, con il risultato di ottenere una riduzione degli sprechi delle derrate alimentari;

    - produrre cibi più attraenti dal punto di vista organolettico;

    - favorire le tecnologie produttive, l'imballaggio, il trasporto e lo stoccaggio. (27-6-14/15-479)!

    _Elenchiamo di seguito le categorie di ingredienti che devono essere obbligatoriamente designati con il nome della categoria, seguito dal rispettivo nome specifico o dal numero CEE.

     

    COLORANTE: impartisce il colore, all'alimento o alla bevanda.

    CONSERVANTE: l'additivo permette all’alimento di non venire distrutto o alterato da microrganismi e muffe. Ricordiamo che tra i conservanti delle carni troviamo i nitrati dei cui effetti negativi abbiamo già trattato precedentemente.

    ANTIOSSIDANTE: l'additivo permette di non far irrancidire i grassi.

    EMULSIONANTE: l'additivo favorisce la permanenza di una miscela tra una sostanza grassa e una sostanza acquosa.

    ADDENSANTE: l'additivo serve a far rapprendere un alimento.

    GELIFICANTE: l'additivo a caldo e' liquido e vischioso, mentre quando si raffredda diventa di consistenza tenera e collosa (es. la gelatina di agar-agar della carne in scatola).

    STABILIZZANTE: permette di mantenere nel tempo le caratteristiche fisiche volute dell'alimento (es. la schiuma di una bevanda).

    ESALTATORE DI SAPIDITÀ: fornisce all'alimento particolare sapore (es. il glutammato nel dado per brodo).

    ACIDIFICANTE:  fa aumentare l'acidità di un prodotto per permettere una migliore conservazione o fornire un gusto più appropriato.

    CORRETTORE DI ACIDITA': serve a modificare l'acidità per consentire una migliore preparazione.

    ANTIAGGLOMERANTE: l'additivo impedisce al prodotto alimentare di formare dei grumi.

    AMIDI MODIFICATI:  sono degli amidi (glucidi) combinati chimicamente con altre sostanze ed hanno una funzione stabilizzante ed ispessente.

    EDULCORANTE ARTIFICIALE:  dolcificante sintetico prodotto in laboratorio (es. la saccarina).

    POLVERE LIEVITANTE: ha la funzione del lievito, cioè di sviluppare gas in una massa, ad esempio di pasta per dolci.

    ANTISCHIUMOGENO:  impedisce il formarsi della schiuma.

    AGENTE DI RIVESTIMENTO:  e' l'additivo che sparso sulla superficie del prodotto serve a proteggerlo dagli attacchi dei microrganismi.

    SALI DI FUSIONE: sono utilizzati nella preparazione di formaggi spalmabili e  formaggini.

    AGENTE DI TRATTAMENTO DELLA FARINA: ha lo scopo di conservare la farina. (15-486)!

     

    _Per prodotti alimentari, quali carne e pesce freschi, latte, uova fresche, frutta e verdura fresche e surgelate fortunatamente la legge italiana non consente l'impiego di additivi.

    L’uso di additivi alimentari viene accettato da parte delle Autorità sanitarie competenti nel caso si rilevi la necessità dell’uso dell’agente chimico e la sua efficacia in relazione all'impiego  cui e' destinato tenendo conto del livello di assunzione presumibilmente ritenuto sicuro per la salute umana. (27-6-14)!

     

     

     

     

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