Trasformazioni dei nutrienti contenuti negli alimenti a seguito della manipolazione e conservazione domestica dei cibi
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  • Dopo aver trattato il problema delle malattie correlate con l’alimentazione e dell’importanza della salubrità degli alimenti vediamo come ovviare alle trasformazioni negative subite dagli alimenti durante la manipolazione e la cottura domestiche.

     

     

    Trasformazione dei nutrienti contenuti negli alimenti a seguito della manipolazione e conservazione domestica dei cibi

     

     

    Introduzione

    CARBOIDRATI

    Pane

    Riso

    PROTEINE

    Carne

    Salumi ed insaccati

    Legumi

    Uova

    Pesce

    Latte

    Formaggi fusi

    PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

    VITAMINE (A, B1, B2, B6, acido folico, C, E)

    GRASSI

    Oli

    TECNICHE DI CONSERVAZIONE

    ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI

    CONTENITORI

     

     

    INTRODUZIONE

     

    _Il consumatore ha sotto il suo completo controllo l'intera fase della manipolazione domestica degli alimenti, di grande importanza dal punto di vista della tutela della salubrità e dell’aspetto nutritivo. (27-6-6)!

    _Leggendo ciò che vi proponiamo di seguito potrete disporre di informazioni utili che vi permetteranno di valutare le vostre abitudini nel conservare e cucinare i cibi, dal momento in cui acquistate gli alimenti fino a quando li mangerete.

    Vi accorgerete che molte delle azioni che meccanicamente fate, ed avete visto fare in cucina, possono avere delle ripercussioni sulla salute vostra e della vostra famiglia e converrete con noi che i cibi è meglio cucinarli con un occhio alla tradizione ed uno alla salute.

    Disporrete inoltre di informazioni che vi permetteranno di comprendere cosa è rimasto di “vitale” negli alimenti che hanno subito manipolazioni industriali. (AUTO)!

    (Per maggiori ragguagli sui singoli alimenti nutritivi e loro funzioni rimandiamo al capitolo successivo: NECESSITA’ E DIETA ).

     

     

    CARBOIDRATI

     

    _Sono generalmente considerate le sostanze più stabili ai trattamenti termici, e le perdite dovute alla cottura sono di solito limitate alla solubilizzazione degli zuccheri liberi nel liquido di cottura.

    A temperature molto elevate ed a secco, l’amido si trasforma in molecole più piccole, dette destrine, che rendono l’alimento più facilmente attaccabile dagli enzimi digestivi.

    Con il calore i granuli di amido passano nell’acqua di cottura, la assorbono gonfiandosi, ed una parte dell’amido si lega con l’acqua formando un composto colloso; per evitare questo ed ottenere, per esempio, un riso con i chicchi ben distaccati si può aggiungere nell’acqua del limone o dell’aceto. (57-13)!

    _I minerali contenuti nella pasta subiscono una diminuzione minima con la bollitura, ad eccezione del potassio. Maggiori perdite (intorno al 60%) avvengono a carico delle vitamine, in particolare  tiamina (B1), riboflavina (B2) e niacina (PP); questi cali sono dovuti sia alle trasformazioni determinate dalle temperature elevate che alla loro diffusione in acqua, soprattutto per tiamina e riboflavina, mentre la niacina pur passando anch’essa nell’acqua di cottura non si degrada. (82-224)!

     

    PANE

    _ Le caratteristiche di un buon pane sono:

    -         crosta omogenea, di colore dorato caratteristico del tipo di pane, friabile e croccante;

    -         mollica ben asciutta, di colore chiaro, elastica, con occhi della stessa grandezza, senza grossi buchi;

    -         volume elevato e peso scarso (pane leggero);

    -         aroma e sapore caratteristici gradevoli.(57-105)!

    _Il pane non dovrebbe essere comprato caldo appena sfornato, in quanto contiene ancora un eccessivo quantitativo di acqua, che verrebbe pesato e venduto come pane (57-104)!;_ inoltre il pane caldo, quello cotto male o raffermo sono meno digeribili. (57-106)!

    _Nella lievitazione con bicarbonato di sodio quasi tutto il contenuto di tiamina viene perso; la riboflavina e soprattutto la niacina sono le vitamine più stabili durante la cottura del pane, in cui avviene un miglioramento della digeribilità proteica e glucidica.

    La biodisponibilità di alcuni minerali come fosforo e zinco, può aumentare durante la cottura del pane; il ferro invece può subire l’ossidazione, che ne diminuisce la biodisponibilità. (82-229)!

     

    RISO

    _Le operazioni per preparare il riso per scopi alimentari sono varie; tra queste vi è la sbramatura durante la quale il chicco del riso viene liberato dalle lamelle vegetali che lo trattengono sulla spiga, le glumelle; il riso così ottenuto viene detto “sbramato di risone”. Da questa operazione in poi si ha una diminuzione della percentuale di proteine, vitamine, grassi e la perdita quasi totale della cellulosa e delle ceneri.

    I risi brillati, che vengono cosparsi di una soluzione di glucosio e messi in botti girevoli, hanno perso la vitamina B1.

    I risi parboiled, detti anche riso ambra o riso avorio, si ottengono tenendo il riso a bagno per 1-2 giorni, trattandolo poi con vapore bollente ed essiccandolo.

    Il vapore fa gonfiare e distaccare le glumelle, gli elementi del germe e degli strati esterni migrano verso l’interno e l’amido esterno gelifica; questo evita che nella lavorazione successiva vi sia una grossa perdita di sostanze nutritive nell’acqua di cottura.

    Rispetto al normale riso brillato quello parboiled ha un valore più alto di vitamina B1 e PP. (57-111)!

    _Tenete inoltre presente che il riso a cottura rapida si ottiene provocando, con aria calda, piccole fessurazioni nel chicco, che facilitano l’entrata dell’acqua bollente durante la cottura e quindi la perdita di principi nutritivi nell’acqua. (57-112)!

     

     

    PROTEINE

     

    _A proposito dei danni a carico delle proteine, causati dalle differenti cotture, si possono distinguere vari tipi:

    - il primo, detto denaturazione, dovuto a blandi riscaldamenti,  provoca cambiamenti di elasticità,

    di solubilità, nelle proprietà osmotiche e nel contempo rende più digeribili gli alimenti;

    -         il secondo tipo di danno, è causato da trattamenti termici più importanti (fino a 180°C). Questo provoca la diminuzione di aminoacidi termolabili, come la lisina e la cistina, che vengono convertiti in altri composti con diminuzione del valore nutritivo e della digeribilità proteica; la cistina viene spesso degradata, oltre che inattivata, quando l’alimento che la contiene viene trattato ad elevate temperature in presenza di acqua (82-181)!;

    - il terzo tipo di danno è provocato da trattamenti a temperature molto elevate (180-300° C), come quelle raggiunte nella cottura alla griglia o nella doratura degli arrosti; ciò che ne deriva è la degradazione termica degli aminoacidi, nonché una vasta produzione di prodotti di ossidazione e mutageni. (82-181)!

    Fra i vari prodotti di decomposizione degli aminoacidi vanno segnalati gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA), come il benzopirene, ad azione cancerogena sull’uomo.(15-319)!

     

    CARNE

    _Durante la cottura le carni diminuiscono di peso per la perdita d’acqua, di sostanze grasse e liquidi organici; inoltre diminuiscono di volume per la contrazione delle fibre.(57-66)!

    _Per ogni tipo di cottura, poi, possiamo avere delle perdite o trasformazioni di nutrienti, particolari.

    Durante la cottura in umido vi è la riduzione del contenuto di tiamina (B1) del 50%; una parte delle

    vitamine non è degradata ma si trasferisce nell’acqua di cottura, che va quindi riutilizzata.(82-229)!

    _Con la lessatura, le proteine idrosolubili passano nell’acqua di cottura, creando perdite se il brodo del lesso non viene utilizzato; per evitare questo si consiglia di introdurre il pesce o la carne nell’acqua già bollente, perché l’elevata temperatura provoca la coagulazione delle parti superficiali dell’alimento, con minore possibilità per le proteine solubili di sciogliersi nell’acqua.

    Questo è il segreto per avere un buon bollito ma un brodo povero; invece, immergendo la carne

    nell’acqua fredda non salata, le proteine passano man mano nell’acqua e si ottiene così un buon brodo ma un lesso insapore.

    Ricordate poi che utilizzando carne in piccoli pezzi il passaggio di sostanze nutritive nel brodo sarà maggiore.

    Le perdite di sali minerali possono essere dovute alla loro idrosolubilità, ma si possono evitare col riutilizzo delle acque di cottura. 

    Ricapitolando, le perdite maggiori si hanno se l’alimento è cotto in molta acqua, se i pezzi sono molto piccoli e se viene fatto bollire a lungo. (57-16)!

    _Se la cottura degli alimenti ricchi di proteine avviene in ambiente acido (limone, pomodoro, ecc.), le molecole proteiche vengono scisse e la digeribilità di questi alimenti aumenta. (57-16)!

    _Sconsigliato è invece l’arrostimento,  perché diminuisce la tendenza delle proteine a trattenere l’acqua, rendendole quindi meno digeribili perché difficilmente attaccabili dai succhi gastrici.(57-16)!

    _Questo tipo di cottura inoltre crea perdite soprattutto tra le vitamine del gruppo B, particolarmente presenti nei prodotti di origine animale; infatti, la tiamina (B1) e la piridossina (B6) possono diminuire fino al 50%; per limitare queste perdite nell’arrostimento sono consigliati tagli piccoli che richiedono periodi brevi di cottura.

    Rispetto all’arrostimento la cottura alla piastra ha effetti negativi minori, soprattutto per quanto riguarda  tiamina(B1) e riboflavina (B2). (82-228)!

     

    SALUMI ED INSACCATI

    Nella preparazione di salumi ed insaccati in genere vengono utilizzati additivi chimici, quali sostanze per regolare l’acidità, gelificanti ed addensanti; per facilitare l’assorbimento di acqua, e quindi rivenderla al costo del salume, vengono aggiunti leganti vari come amido, fecole, agar-agar, farina di semi di carrube, polvere di latte magro, che assorbono acqua, rigonfiandosi.

    Possono essere usati anche citrati, lattati, polifosfati fino allo 0,4% negli insaccati cotti e allo 0,25% nel prosciutto crudo(57-68).

    Per migliorare il colore e per frenare lo sviluppo microbico, in particolare del batterio Clostridium botulinum,  vengono aggiunti nitrati (200 mg per kg di impasto), generalmente in miscela con i nitriti (150 mg per kg), di cui abbiamo già parlato precedentemente; questi infatti contribuiscono alla creazione di un bel colore rosso vivo nelle carni trattate. (15-222)

     
    LEGUMI

    Gran parte delle sostanze contenute nei legumi allo stato crudo con azione antagonista verso la

    digestione o dotate di una certa tossicità (antivitamine, agenti gozzigeni, ostacolanti l’utilizzo della metionina, ecc.), possono essere perdute dopo un periodo di permanenza in acqua fredda (cambiando varie volte l’acqua), prima di un’appropriata cottura.(82-46)!

    _Inoltre per evitare ulteriori perdite di vitamine, è sconsigliato aggiungere bicarbonato di sodio all’acqua di cottura dei legumi, ed anche delle verdure.(82-224)!

    _ Interessanti ricerche  hanno rilevato che, durante la germinazione successiva alla permanenza dei legumi in acqua, alcune sostanze che si trovano immagazzinate nel seme come sostanze inerti si rendono maggiormente disponibili o aumentano.

    Dopo circa 48 ore di germinazione otteniamo che: la vitamina C diventa più biodisponibile e raggiunge apprezzabili livelli; la niacina (vitamina PP) può addirittura raddoppiare ed il ferro può presentare un considerevole aumento nella sua disponibilità, grazie alla diminuzione di acido fitico.

     

    UOVA

    _Le uova poco cotte senza condimento, ad esempio alla coque od in camicia, sono quelle più digeribili (liberano lo stomaco in 1-2 ore al massimo); meno digeribili sono quelle fritte con grassi o sode.

    _Mangiando uova intere crude, l’albumina, che rappresenta circa il 60-70% delle proteine dell’albume non viene digerita e si elimina tramite le feci; è consigliabile perciò consumare uova intere cotte (basta il riscaldamento a temperature inferiori alla bollitura, circa 70°C). _Inoltre la cottura dell’albume è necessaria per inattivare l’avidina, una proteina che sottrae all’organismo vitamina H  perché forma con questa una sostanza non assorbibile dall’intestino.

    _Una curiosità: il motivo per cui la crema pasticcera fa i “grumi” è che l’amido della farina si rapprende dopo la coagulazione delle proteine dell’uovo; la presenza invece della buccia o di alcune gocce di limone aiuta a realizzare creme a temperature più basse, allungando i tempi di coagulazione delle proteine ed evitando così che l’amido della farina si rapprenda prima del previsto. (57-85()!

     

    PESCE

    _Attraverso i liquidi di cottura del pesce possono andare perse sostanze idrosolubili, tra cui aminoacidi liberi; perciò il pesce fresco o surgelato andrebbe cotto in acqua salata che diminuisce questa solubilità; naturalmente l’acqua di cottura può e deve essere riutilizzata perché ricca delle sostanze rilasciate dal pesce. (57-81)!

    _E’ consigliato inoltre l’uso di limone o vino bianco, che favoriscono la coagulazione delle proteine riducendone la perdita; l’aggiunta di sale in ambiente acido riduce il rigonfiamento della massa muscolare per cui le carni sono più integre e di migliore aspetto.

    La cottura in forno, ai ferri e la frittura del pesce, sia per le alte temperature raggiunte sia per la presenza di oli, rendono i cibi meno digeribili soprattutto se si tratta di pesci grassi (57-82)!; _comunque la digeribilità delle proteine del pesce è migliore in lessature e fritture non prolungate. (57-81)!

     

    LATTE

    _Il latte, anche se proveniente da animali sani, contiene molti microrganismi, che si moltiplicano rapidamente se viene conservato a temperatura ambiente.

    Dopo la mungitura, il latte viene filtrato, refrigerato e conservato a bassa temperatura, anche durante il trasporto. Nelle Centrali del latte ne viene controllata la qualità, viene degasato, deodorato, omogeneizzato (per rompere in frazioni più piccole i globuli di grasso che altrimenti si raccoglierebbero in superficie, formando un velo di crema), pastorizzato, quello che dovrà essere consumato entro pochi giorni, o sterilizzato, quello a lunga scadenza (operazioni durante le quali si eliminano gli eventuali germi patogeni presenti).

    Le modifiche nutrizionali dovute alla pastorizzazione ed alla sterilizzazione riguardano soprattutto le perdite a carico della vitamina B1 (il 10% nella pastorizzazione ed il 35% nella sterilizzazione), e della vitamina C (il 10% nella pastorizzazione ed il 50% nella sterilizzazione). (57-86)!

    _Nella cottura domestica del latte, il riscaldamento ad alte temperature ne coagula l’albumina , che diventa meno solubile, e forma una patina che si imbrunisce se sottoposta a riscaldamento eccessivo; durante la pastorizzazione questa patina non si forma perché questo processo avviene a temperature relativamente basse. (57-89)!

    _Il latte contiene la vitamina B2 che però è sensibile alla luce; per questo è preferibile acquistare il

    latte in confezioni opache o colorate.(49-94)!

    _Una curiosità: è stato recentemente dimostrato che durante la digestione della caseina si liberano sostanze denominate exorfine (simili alle endorfine, sostanze prodotte dal cervello in grado di diminuire la sensazione del dolore); questo giustificherebbe il consiglio di bere latte alla sera per tranquillizzarsi. (81-109)!

     

    FORMAGGI FUSI

    _A volte i formaggini o le sottilette si ottengono con l’aggiunta di latte o di crema, dai formaggi a media o a lunga maturazione: tolta la crosta, la pasta interna si tritura e si impasta con additivi fondenti ed emulsionanti (citrato o fosfato di sodio, polifosfati), riscaldando a 45-50°C; si alza poi la temperatura per ottenere una certa pastorizzazione del formaggio fuso così ottenuto, e lo si cola in stampi; la presenza indispensabile dei fondenti (soprattutto polifosfati) e la possibilità di usare per queste lavorazioni parti di altri formaggi alterati o in via di alterazione (ad esempio per difetti di gonfiore o di rammollimento), fanno di questi prodotti alimenti da consumare con una certa prudenza; inoltre l’elevato contenuto di acqua rende facile il formarsi di muffe ed il contenuto di polifosfati può impedire una corretta utilizzazione del calcio, nutriente molto prezioso soprattutto nell’infanzia. (57-98)!

     

    PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

     

    _ Nella valutazione di un prodotto ortofrutticolo deve essere tenuto conto:

    -         della quantità di scarto, che può essere tanto elevata da far diventare un alimento più caro di quello in vendita ad un costo maggiore;

    -         del tenore in acqua, che, se abbondante, riduce notevolmente la quantità di principi nutritivi presenti nella stessa quantità di prodotto e ne fa variare il costo reale;

    -         dello stato di freschezza, che determina il contenuto vitaminico degli ortaggi . (57-122)!

    _Ricordiamo che aumentando la quantità di acqua presente nella cottura aumenta la perdita di sostanze nutritive.

    La perdita di nutrienti è anche legata alla superficie di contatto dell’alimento con l’acqua; infatti sono soprattutto le verdure con elevata superficie, come le verdure a foglia larga, a risentire maggiormente della quantità dell’acqua di cottura, della durata del trattamento e del valore della temperatura.

    Le patate cotte intere, sia in acqua che al vapore, mostrano una perdita minima di vitamina C rispetto a quando vengono sbucciate prima della cottura; allo stesso modo i fagiolini perdono fino all’80% del contenuto originario di vitamina C, se vengono tagliati, mentre quando vengono cotti interi la perdita è intorno al 50%. (82-223)!

    _Alcuni studi hanno confrontato la cottura in acqua ed a vapore ed hanno evidenziato una migliore ritenzione di vitamine nei vegetali cotti con quest’ultimo metodo; la vitamina C, la tiamina e la riboflavina, presenti nelle verdure, sembrano andare incontro a perdite inferiori con la cottura sotto pressione rispetto a quella in acqua.

    In uno studio, il cui scopo era di verificare le perdite di vitamine e minerali in diversi tipi di ortaggi cotti con differenti metodi di cottura casalinga (bollitura, cottura a pressione, cottura senza aggiunta di acqua), è risultato che bollendo i vegetali completamente immersi in acqua, la perdita di tiamina, riboflavina, niacina e vitamina C è maggiore del 10% e quella di minerali (calcio, ferro, fosforo) di circa il 15% rispetto alle altre due modalità di cottura. (82-225)!

    _  Possono verificarsi perdite anche nella pelatura: infatti l’acido ascorbico è presente in alte concentrazioni nello strato immediatamente sottostante la buccia delle patate: ecco perché la pelatura manuale può determinare perdite vitaminiche anche del 35-40%. La pelle delle carote è specialmente ricca di tiamina, niacina e riboflavina; le foglie più esterne della lattuga e degli spinaci contengono carotene, vitamine del complesso B e acido ascorbico, in concentrazioni fino a 20 volte superiori a quelle che si riscontrano negli steli.

    Anche i minerali si trovano in misura maggiore nelle foglie che negli steli; il ferro, infatti nelle foglie è ben quattro volte più concentrato che nelle altre parti della pianta.(91-217)!

    _Le perdite delle sostanze idrosolubili nell’acqua di lavaggio sono del 14% per l’acido ascorbico, dell’8% per la tiamina, del 6% per la riboflavina e del 14% per la niacina, nelle patate pelate lasciate per 24 ore in acqua.

    Una tecnica che favorisce la perdita di vitamina C è l’incorporamento d’aria negli alimenti (patate

    schiacciate, purea, ecc), perché provoca l’ossidazione della vitamina.(91-217)

    _A chi usa cuocere gli ortaggi con l’aggiunta di bicarbonato, che dona loro un colorito brillante,

    ricordiamo anche però che questa pratica causa forti perdite di vitamina C con rammollimento della cellulosa in modo tale che l’ortaggio si presenta molle e vischioso. (91-218)

     

    VITAMINE

     

    Vitamina A

    _La bollitura in acqua distrugge il 16% della vitamina in 30’, il 40% in 1 ora ed il 70% in 2 ore.

    Molto più dannosa è la frittura a 200°C che provoca una perdita di vitamina A del 40% in 5’ e del 70% in 15’ in prodotti animali. (15-314)!

     

    Vitamina B1 (Tiamina)

    _E’, dopo la vitamina C, la più instabile di tutte le vitamine. E’ sensibile a pH alcalini o neutri, ed al calore mentre il raffreddamento non la danneggia. E’ completamente distrutta dall’anidride solforosa (SO²), un additivo alimentare spesso usato con prodotti di origine vegetale.

    Essendo una vitamina idrosolubile, la cottura dei cibi in acqua ne provoca l’impoverimento. Questo può essere ridotto diminuendo la superficie di contatto, cioè lasciando gli alimenti interi, ed utilizzando anche il brodo di cottura contenente la vitamina passata in soluzione.

    Il riso bollito, durante la cottura, perde fino all’80% di vitamina B1, a meno che non sia un riso parboiled. (15-315)!

     

    Vitamina B2 (Riboflavina)

    _Come la Tiamina è solubile in acqua, stabile in ambiente acido e ossidante, e resistente fino a 130°C.

    Nel pane la lunga esposizione alla luce riduce del 17% la vitamina B2 disponibile. Questo inconveniente può essere eliminato  con l’uso di recipienti e imballaggi colorati, specie di arancione, che filtrano la lunghezza d’onda dannosa. (15-316)!

     

    Vitamina B6

    Le temperature impiegate durante la cottura non sono in genere sufficienti a denaturare la vitamina, le cui perdite  sono dovute soprattutto alla sua solubilità  in acqua.

    La vitamina B6 è inoltre stabile alle variazioni di pH ed alle ossidazioni.

    Durante i processi termici spinti, per esempio la sterilizzazione del latte, possono però intervenire modificazioni che riducono l’attività della vitamina B6 nell’organismo umano. (15-317)!

     

    Acido folico

    _Essendo idrosolubile l’acido folico viene perso durante la cottura in acqua ed inoltre è sensibile al calore.

    La perdita per ossidazione è notevole; nel trattamento UHT del latte dipende dalla percentuale di ossigeno presente e varia dal 20% al 100%.

    E’ protetto dalla presenza dell’acido ascorbico, ma può essere distrutto dalla luce, soprattutto in presenza di Riboflavina (Vitamina B2). (15-317)!

     

    Vitamina C (acido ascorbico)

    _Il periodo di dimezzamento (il tempo nel quale viene distrutta la metà della vitamina presente) è di 1 minuto a 100°C e di 2 minuti a 70°C, indipendentemente dalla presenza di ossigeno.

    Molte altre ragioni contribuiscono a fare della vitamina C la più instabile fra tutte le vitamine.

    Infatti viene ceduta all’acqua di cottura, viene ossidata per esposizione all’aria ed, in presenza della riboflavina, viene immediatamente degradata per esposizione alla luce. (15-317)!

    _Le perdite di questa vitamina, dopo cottura in acqua, raggiungono ben l’80% nei broccoletti di rapa e nella bieta e il 60% nel pomodoro; perdite minori, ma pur sempre rilevanti, dell’ordine del 30-40%, sono state osservate per asparagi, zucchine e spinaci; perdite intorno al 15-16% si sono avute per le patate bollite con la buccia.

    Con la frittura sono state riscontrate perdite di vitamina C del 35-40% nelle melanzane e del 21% nelle patate. (82-89)!

     

    Vitamina E

    _Essendo una vitamina liposolubile non viene perduta con l’acqua di cottura.

    E’ un antiossidante naturale dei grassi vegetali e la prolungata esposizione alla luce e all’aria ne provoca la distruzione. Viene inoltre ridotta del 30% circa durante una normale bollitura. (15-318)!

     

     

    GRASSI

     

    _Le trasformazioni che avvengono a carico dei grassi riguardano sia quelli che fanno parte della struttura degli alimenti, sia quelli aggiunti come condimento. (57-14)!

    _Con la cottura i grassi possono scindersi in acidi grassi e glicerina,  diventando così  più scuri e provocando un fumo irritante; la temperatura alla quale avviene tutto questo si chiama punto di fumo ed è l’inizio della decomposizione del grasso.

    Per questo motivo è bene, per friggere:

    -         usare grassi con un punto di fumo molto elevato, in modo che la frittura avvenga a temperature più basse di quelle di decomposizione dei grassi;

    -         evitare burro,  strutto ed oli di semi perché hanno punti di fumo bassi;

    -         usare l’olio di oliva;

    -         evitare di riscaldare i grassi fino al punto di fumo.

    Inoltre, in presenza di particelle di sostanze estranee come pangrattato, pastella, ecc., il punto di fumo si abbassa, quindi bisogna evitare di riutilizzare un grasso già fritto o quanto meno bisognerebbe filtrarlo. (57-15)!

    _In ogni caso il riscaldamento dei grassi a temperature elevate (250-265° C) porta alla diminuzione del coefficiente di digeribilità; anche il calcio diminuisce la digeribilità dei grassi (15-98)!

    _La reazione tra acidi grassi insaturi, presenti nel grasso, e l’ossigeno atmosferico produce l’autossidazione o irrancidimento dei grassi; il calore della cottura accelera questo fenomeno provocando odore e sapore sgradevoli, nonché nuove sostanze nocive all’organismo.

    Questa reazione avviene, prima e massicciamente, in grassi ed oli riutilizzati, ed è favorita ed accelerata dalla luce  e da radiazioni di diverso tipo.

    I prodotti derivati dall’autossidazione danneggiano anche le vitamine liposolubili (A, D, E, K). (15-321)! 

     

    OLI

    _Per la legislazione italiana gli oli si dividono in :

    a)    oli vergini di oliva ottenuti da estrazioni meccaniche (senza solventi) con acidità minore del 4%, i quali a loro volta si dividono in :

    -         extravergini, con acidità (espressa in percentuale di grammi di acido oleico sul totale) fino all’1%;

    -         sopraffini vergini, con acidità fino all’1,5%;

    -         fini vergini, con acidità al 3%;

    -         vergini, con acidità al 4%

    b)    oli di oliva rettificati (raffinati): ottenuti per pressione, con acidità superiore al 4% per cui vengono rettificati fino ad avere un’acidità non superiore allo 0,5%;

    c)     oli di sansa rettificati con acidità massima dello 0,5%;

    d)    oli di oliva: miscele di oli vergini di oliva ed oli di oliva rettificati, con acidità non superiore al 2%;

    e)    oli di sansa e di oliva: miscela di oli vergini di oliva ed oli di sansa rettificati; acidità non maggiore del 3% (57-117)!

    _Dopo essere state frantumate e pressate le olive danno una parte liquida, la cosiddetta acqua di vegetazione (1/3) ed olio (2/3), più una parte solida detta sansa fresca.

    La sansa in particolare viene:

    -         essiccata nei sansifici;

    -         trattata con solventi organici, per portare via l’olio ancora presente.

    Successivamente si fa evaporare il solvente per riscaldamento e rimane l’olio di sansa; questo olio subisce:

    -         raffinazione che porta via sostanze rimaste nell’olio, che danno odore e sapore sgradevoli;

    -         deacidificazione con soda caustica diluita a caldo;

    -         decolorazione a caldo con carboni attivi e farine fossili;

    -         successiva filtrazione;

    -         deodorizzazione con vapore d’acqua a 180°-250°C che porta via sostanze di odore sgradevole. (57-116)!

    _L’olio di girasole è un olio facilmente ossidabile e non è molto consigliabile per le fritture.

    L’olio di soia è facilmente ossidabile e non è adatto né alla cottura né per l’utilizzazione in prodotti a lunga conservazione (conserve sott’olio, dove spesso compare per il basso costo).

    L’olio di vinaccioli (i semi presenti negli acini d’uva) è stabile alla cottura, purché non si raggiungano temperature superiori ai 220°C.

    L’olio di colza è stato quasi eliminato dal consumo perché contiene quantità elevate di acido erucico, che crea problemi nell’alimentazione umana.

    L’olio di mais contiene un’elevata percentuale di vitamina E che, essendo un antiossidante naturale, lo protegge dall’irrancidimento e dalle ossidazioni al calore; è usato nelle maionesi proprio per l’alta stabilità nel tempo.

    Gli oli di semi vari comprendono vari tipi di oli (la legge non impone la specificazione) molto spesso olio di soia e di colza; quest’olio può essere usato per friggere solo a basse temperature. (27-9-39)!

    Gli oli di semi e d’oliva hanno la stessa quantità di grassi ma quelli di semi sembrano più leggeri perché subiscono la raffinazione. (57-117)!

     

    _ Accortezze nell’utilizzazione degli oli:

    -         Conservare l’olio in recipienti di vetro opaco (o al buio) ben chiusi, e lontano da fonti di calore;

    -         non usare oli vecchi e mal conservati, che abbiano già subito un inizio di irrancidimento;

    -         per la frittura, preferire l’olio di oliva (meglio se extra vergine) in quanto negli oli di semi sono presenti soprattutto  gli acidi grassi polinsaturi, più sensibili alle elevate temperature (82-226)!;

    -         usare per la frittura una quantità di olio circa tre volte superiore a quella dell’alimento;

    -         non aspettare che l’olio diventi fumante per introdurvi l’alimento da friggere (con l’aggiunta dell’alimento la temperatura dell’olio si abbassa). Servirsi se possibile di friggitrici con termostato;

    -         dopo ogni frittura cambiare l’olio o per lo meno filtrarlo;

    -         far sgocciolare bene gli alimenti fritti;

    -         ricordare che i prodotti fritti contengono in media dall’8 al 10% dell’olio di frittura (le patatine fritte “chips” circa il 40%).(57-16)!

     

     

     

    TECNICHE DI CONSERVAZIONE

     

     

    TIPOLOGIA                TECNICA                   MECCANISMO D'AZIONE

     

    Temperature                     Ebollizione o                     Inattivazione per denaturazione

    elevate                            sterilizzazione                   degli enzimi.

                                          (100/150° C)

     

    Temperature                     Pastorizzazione                 Distruzione dei germi patogeni

    medie                              (65-80° C)                       (latte), delle muffe (succhi

                                                                               di frutta) e di alcuni saprofiti

                                                                               (vino)

     

                                          Scottatura con                 Trattamento preliminare per

                                          vapore o acqua                 bloccare gli enzimi che

                                          bollente                           modificano il colore e per

                                                                               ridurre la carica microbica

     

    Temperature                     Refrigerazione                   Rallentamento delle attività

    basse                              (+1/+10° C)                     enzimatiche e della crescita

                                                                               microbica per periodi

                                                                               limitati di tempo

     

                                          Congelamento                   Blocco completo della crescita

                                                                               microbica e quasi completo delle

                                                                               attività enzimatiche

     

                                          Surgelamento                    Vantaggioso rispetto al semplice

                                                                               congelamento perché si formano

                                                                               nella cellula cristalli piccolissimi di

                                                                               ghiaccio poco o nulla lesivi

    della membrana delle cellule

    dell'alimento.

     

    Disidratazione                   Essiccamento                    Evaporazione dell'acqua libera

                                                                               con blocco delle attività

                                                                               microbiche ed enzimatiche

     

    Agenti sequestranti            Blocco delle attività

                                          l'acqua libera                    microbiche ed enzimatiche

                                          (sale, zucchero)

     

                                          Liofilizzazione                    Disidratazione a bassa

                                                                               temperatura e sotto vuoto.

                                                                               Blocco delle attività

                                                                               microbiche ed enzimatiche,

                                                                               con conservazione delle

                                                                               caratteristiche organolettiche

                                                                               del prodotto al momento della

                                                                               reidratazione

     

     

    Ambienti                          Imballaggio sotto               Modificazione delle attività

    modificati                         vuoto in miscele                microbiche ed enzimatiche.

                                          gassose                           Buona conservazione delle

                                                                               caratteristiche organolettiche

            

                                          Immersione in aceto           L'aggiunta di aceto o di olio

                                          di vino oppure oli               inibisce l'azione degli enzimi

                                                                               e dei microrganismi

     

    Mezzi chimici                     Aggiunta di                       A seconda della loro natura, gli

                                          additivi chimici                            additivi possono inibire lo

                                                                               sviluppo dei microrganismi

                                                                               ovvero le reazioni chimiche 

    importanti per l’alterazione

    degli alimenti (27-6-10)!

     

     

    ALIMENTI CONGELATI E SURGELATI

    _La differenza tra congelazione e surgelazione è dovuta al tempo nel quale si realizzano questi processi: nella congelazione la formazione di cristalli di ghiaccio è più lenta, perché la temperatura è più bassa, i cristalli iniziali sono pochi ma con il tempo si ingrossano, spaccando le pareti delle cellule dell’alimento; questo comporta che, durante lo scongelamento, dall’alimento possono uscire dalle cellule proteine, zuccheri, vitamine solubili e sali minerali.

    Nella surgelazione, invece, la temperatura è più bassa provocando la formazione rapida di tanti piccoli cristalli che non rovinano i tessuti degli alimenti mantenendone pressoché inalterate le proprietà. (57-31)!

    _Inoltre il tempo di conservazione e le proprietà nutritive sono minori nel prodotto congelato che in quello surgelato. (57-32)!

    _Nelle conservazioni con il freddo gli alimenti a base grassa possono irrancidire; queste alterazioni si presentano prima, compromettendone la commestibilità, nei pesci grassi, poi in quelli magri, infine nell’agnello e nel maiale. (57-36)!

    _Per le vitamine, le perdite in seguito a congelazione, si evidenziano dopo circa 10-12 mesi e maggiormente a carico della vitamina C; altre perdite sono dovute allo scongelamento, soprattutto se scorretto (sotto acqua corrente o in acqua calda). (57-36)!

    _Per i pezzi più piccoli lo scongelamento può avvenire direttamente nei recipienti di cottura, in quanto, se questa avviene a fiamma vivace, la coagulazione esterna delle proteine crea una pellicola, che trattiene i liquidi all’interno dell’alimento con minori perdite. (57-37)!

    _Il freddo e' indubbiamente uno dei mezzi più efficaci di conservazione degli alimenti deperibili, per due motivi essenziali:

    - perché rallenta la moltiplicazione dei batteri, fino a bloccarla totalmente  nel momento in cui la temperatura di conservazione scende al di sotto di quella minima per la loro crescita, in genere compresa tra 0 e +4°-10°C a seconda dei microrganismi e del tipo di alimento;

    - perché, entro certi limiti, se correttamente impiegato, non danneggia la qualità e la proprietà dei cibi.(27-9-39)!

    _Per gli alimenti congelati e surgelati e' opportuno:

    - assicurarsi che essi siano posti negli appositi banchi congelatori funzionanti, scegliendo i contenitori privi di brina;

    -         procedere all'acquisto a conclusione del giro di compere per evitare lunghi tempi di permanenza a temperatura ambiente(27-6-18)!;

    -         la temperatura di mantenimento di questi alimenti nel frigorifero domestico è di massimo –18°C (57-32)!

    Alcune avvertenze importanti per la conservazione nei frigoriferi sono le seguenti:

    - _durante la refrigerazione nel frigorifero domestico, la temperatura non deve mai arrivare allo zero, altrimenti si arrecherebbe danno ai prodotti, soprattutto ortaggi e frutta, detta scottatura da freddo (57-31)!. Qualora il frigorifero non fosse dotato di sbrinamento automatico, e' opportuno provvedervi manualmente ogni volta che la formazione di ghiaccio supera il centimetro di spessore (AUTO);

    - _all'interno del frigorifero deve circolare aria per evitare che si formino zone con temperature diverse; e' quindi da evitare lo stivaggio eccessivo;

    - gli alimenti conservati in recipienti di metallo e vetro devono essere collocati nelle parti basse del frigorifero, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti collocati al di sotto;

    - e' inutile collocare nel frigorifero alimenti inscatolati o imbottigliati o le confezioni sigillate che non richiedono espressamente questo tipo di conservazione;

    - per quanto riguarda il pesce, data la rapidità con cui può essere invaso da microbi dannosi presenti nelle viscere, e' necessario pulirlo accuratamente, eliminando le interiora, e riporlo in frigorifero dopo averlo lavato ed avvolto in carta permeabile. Se si acquista pesce congelato sottovuoto, lo scongelamento deve essere effettuato previa eliminazione della confezione; in tal modo, grazie  alla presenza dell'ossigeno, si eviterà lo sviluppo del Clostridium botulinum potenzialmente presente ed il pericolo della produzione di tossine. E' buona regola conservare il pesce in confezioni sotto vuoto o in involucri impermeabili, in frigoriferi ad una temperatura massima di +2°C;

    - la carne ed i formaggi devono essere avvolti con pellicole o carte impermeabili per assicurare che mantengano il giusto grado di umidità;

    - la carne macinata e' facilmente deperibile, va conservata in frigo in idoneo contenitore chiuso e consumata entro le 24 ore successive all’acquisto;

    - i prodotti surgelati e congelati una volta scongelati devono essere conservati in frigorifero e consumati entro le 24 ore;

    - gli alimenti devono essere consumati subito dopo la cottura o, se ciò non e' possibile, conservati al più presto in frigorifero (al di sotto di +10°C). (27-9-44)!

    -_ le verdure e gli ortaggi prima di essere posti in frigorifero devono essere privati delle parti di scarto, immersi in abbondante acqua per ammorbidire le tratte di terra e quindi lavati accuratamente con acqua corrente;

    - evitare, durante la conservazione in frigorifero, il contatto diretto delle carni e del pesce crudi con gli altri alimenti. (27-6-21)!

     

    _ Al momento dell’acquisto dei surgelati bisognerebbe osservare:

    -         il controllo dell’integrità della confezione;

    -         l’assenza di macchie sui cartoni;

    -         la non eccessiva formazione di brina sulla scatola;

    -         l’assenza di parti ghiacciate esterne. (57-36)!

    _ Durante il trasporto:

    -         evitare lo scongelamento, soprattutto se non si consuma subito l’alimento, per esempio usando delle borse frigorifere. (57-36)!

    _ Una volta a casa:

    -         riporre l’alimento nel frigo normale se lo si consuma entro le 24 ore;

    -         nello scomparto dei cubetti di ghiaccio per un tempo massimo di 3 giorni; nel freezer per un tempo più lungo, ma comunque nel rispetto di ciò che viene indicato sulla confezione.(57-37)

    Oltre alle attenzioni che possiamo porre individualmente, come consumatori, vi sono dei casi in cui il rispetto della catena del freddo, punto cruciale del sistema, costituisce ancora un problema per gli operatori del settore.

    Infatti una legge in vigore dal giugno 1997 prevede, nei furgoni adibiti al trasporto di cibi surgelati o congelati, l’installazione di termoregolatori che al momento dello scarico rilasciano uno scontrino che documenta la temperatura durante il trasporto; poiché queste attrezzature sono costose, in molti mezzi sono ancora assenti.

    Ma non solo; presso alcuni clienti la merce viene scaricata in assenza di banchine refrigerate, il che, soprattutto d’estate, costituisce un grave problema.

    Dal canto loro alcune società di trasportatori lamentano che le aziende di produzione danno merci che non sono a temperatura idonea al trasporto, in quanto appena prodotte; gli automezzi hanno dei gruppi frigoriferi di mantenimento che cioè conservano la temperatura che hanno i prodotti al momento del carico, ma non sono in grado di abbassarla.

    Dai dati raccolti risulta che il 90% della merce viene consegnata a temperatura superiore rispetto a quella prevista .(88)

     

     

    CONTENITORI

     

    _I contenitori sono essenziali per la protezione degli alimenti dall'attacco degli agenti esterni durante la conservazione e la distribuzione, e per assicurarne l'igiene, ma possono costituire a loro volta una potenziale fonte di contaminazione.

    I materiali usati sono carta, vetro, plastica, metalli e legno; nessuno di essi, tranne il vetro, e' inerte dal punto di vista della cessione di contaminanti. Ad esempio, le plastiche possono cedere sostanze tossiche, sebbene in quantità limitata. L'entità della cessione dipende sia dalle caratteristiche del materiale di cui e' formato il contenitore che dall'alimento contenuto. Finora, comunque, non sono stati descritti effetti sulla salute associati a queste cessioni. (30-238)!

    _A causa degli urti, delle falle nelle saldature, dell’attacco della ruggine, nelle scatole metalliche si possono formare aperture non visibili che provocano l’entrata dell’aria e quindi nuovo arrivo di microrganismi, che possono determinare bombaggio delle scatole ed aumento di acidità. (57-29)!

    _In presenza delle stesse cause, l’alimento può attaccare le pareti interne del contenitore causando rigonfiamenti del contenitore o macchie sulle sue pareti interne; conviene sempre quindi, non acquistare contenitori ammaccati, con ruggine, rigonfiamenti, etichette macchiate, quanto meno perché non se ne possono prevedere gli effetti. (57-30)!

     

     

     

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